Joel Robuchon : 5 choses que tu peux apprendre de lui

Joël Robuchon était un maître cuisinier et restaurateur français de renommée mondiale. Il a été élu „Cuisinier du siècle“ par Gault Millau en 1989 et a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1976. Il était le chef avec le plus grand nombre d'étoiles Michelin - 32 au total.

Cuisinier du siècle. C'est un titre que l'on n'entend pas très souvent. Robuchon était l'un des plus grands chefs de sa génération. Il a non seulement collectionné le plus grand nombre d'étoiles Michelin de tous les temps, mais aussi le „Meilleur Ouvrier de France“Tu as obtenu le titre de "meilleur chef", l'une des plus hautes distinctions qu'un chef puisse obtenir.

1. les repas sont sacrés

Robuchon a grandi dans une famille française traditionnelle et a toujours apprécié les pratiques de pâtisserie cérémonielles dans la foi catholique. Il était fasciné par la façon dont les aliments étaient toujours bénis avant d'être consommés, et c'est pourquoi il voulait devenir prêtre.

Dès son plus jeune âge, la nourriture était pour lui quelque chose de sacré. Enfant, il a commencé à aider dans la cuisine et avant même de s'en rendre compte, il a compris son véritable but dans la vie : maîtriser l'art culinaire. Dans sa jeunesse, il a quitté le séminaire et s'est directement consacré au perfectionnement de son métier.

Le garçon de Poitiers s'est lancé dans un voyage qui l'a fait passer d'un enfant français tout à fait normal, élevé dans un foyer pauvre dans la France d'après-guerre, à l'un des plus grands chefs de tous les temps.

2. l'ascension de Robuchon & Jamin

Il a commencé comme n'importe quel autre Français via la Brigade de Cuisine et a gravi les échelons en partant du bas de l'échelle. Il a rapidement gravi les échelons, passant d'Aide Pâtissier à Chef de Cuisine, où il a dirigé les cuisines du Concorde Lafayette (avec une équipe de 90 personnes alors qu'il n'avait que 29 ans) et peu après au Nikko Hotel, où il a obtenu deux étoiles Michelin.

Cinq ans après avoir remporté le Meilleur Ouvrier de France, Robuchon a décidé d'ouvrir son propre restaurant à Paris - Jamin. Ce qui s'est passé ensuite est entré dans l'histoire. Il a obtenu une étoile Michelin année après année. Ouvert en 1981. Trois étoiles Michelin en 1984. Il a également été élu „meilleur restaurant du monde“ par l'International Herald Tribune.

3. Ramsay & Robuchon

Tout le monde sait à quel point Robuchon a inspiré Gordon Ramsay, surtout à ses débuts. Robuchon était un type plutôt joyeux, mais dans la cuisine, c'était un animal complètement différent.

Ramsay, comme la plupart d'entre nous le savent, a le sang chaud et est (légèrement) arrogant. On peut imaginer comment ils se seraient affrontés en cuisine. Une fois, Robuchon n'était pas satisfait des raviolis aux langoustines de Ramsay, et Ramsay a mal pris la critique. 

Une chose en entraînant une autre, avant qu'on ne s'en rende compte, Ramsay a fait claquer des ustensiles de cuisine et a menacé Robuchon de démissionner dans le feu de l'action. De toute évidence, l'homme ne s'est pas laissé faire. Robuchon jeta une assiette de nourriture au visage de Ramsay. „C'est la seule fois où j'ai jeté une assiette sur quelqu'un“, a déclaré Robuchon des années plus tard dans une interview avec Le télégraphe.

Les deux avaient définitivement une relation étroite, marquée par un grand respect. Ramsay appelle encore aujourd'hui Robuchon le „parrain des étoiles Michelin“.

4. la magie réside dans la simplicité

Robuchon était spécial dans la façon dont il utilisait toujours peu d'ingrédients dans la plupart de ses plats. Il n'a pas misé sur l'extravagance, mais s'est concentré sur 2-3 saveurs et les a fait briller. Il était un génie pour influencer le palais, et c'est cette attention aux détails qui l'a propulsé au sommet. „Il est important de respecter l'intégrité des ingrédients en préservant leurs arômes et leurs parfums“, disait-il.

Digression : Le savais-tu ?

L'étoile Michelin a été inventée par les fondateurs des pneus Michelin, André Michelin et Édouard Michelin. Pour promouvoir leurs pneus, ils ont distribué des exemplaires gratuits du guide Michelin, qui contenait non seulement des instructions pour changer et réparer les pneus, mais aussi une carte des meilleurs restaurants et commodités de France. Les premières étoiles Michelin ont été attribuées en 1926, et le système d'évaluation à trois étoiles a été introduit quatre ans plus tard, en 1931.

5e recette : Les célèbres "Pommes Purées" de Robuchon"

Oui, tu as bien lu. Le plat le plus célèbre de cet homme est la purée de pommes de terre. Robuchon a perfectionné l'art de la purée, et dans les pages suivantes, je vais détailler sa technique et sa recette pour toi, afin que tu puisses l'essayer confortablement chez toi.

Ingrédients (pour deux personnes)
- 1 pomme de terre moyenne
- 2 morceaux généreux de beurre nourri à l'herbe, coupés en petits morceaux (environ 40 g)
- 40 ml de lait entier chaud (même quantité que le beurre)
- Sel et poivre (S&P)

Equipement
- Pot
- 2 petites casseroles (poêles à sauce)
- Moulin à légumes (important pour une consistance digne de Michelin)
- Fouet à neige

Technique
- Lave les pommes de terre et fais-les cuire dans une casserole d'eau salée à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
- Dès qu'elles sont cuites, épluche-les immédiatement (protège tes mains).
- Passe-la encore chaude au moulin à légumes à la vitesse la plus fine.
- Fais chauffer la purée dans une casserole à feu doux ou moyen et remue-la continuellement avec une spatule en bois pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle semble un peu sèche.
- Retire-le du feu et ajoute le beurre tout en continuant à mélanger vigoureusement. Plus tu mélangeras rapidement, plus la pâte sera lisse et crémeuse.
- Une fois que le beurre est complètement incorporé, ajoute le lait chaud (le faire chauffer séparément au préalable).
- Bats-le bien avec un fouet jusqu'à ce que tout soit parfaitement mélangé, et assaisonne avec du sel et du poivre selon ton goût.

„C'est ce plat simple mais savoureux qui a fait le plus pour la réputation de mon restaurant. Pour une bonne purée, choisis des pommes de terre de taille régulière pour qu'elles cuisent toutes en même temps. Pour mon restaurant, je n'ai utilisé que les meilleures Rattes de Jean-Pierre Clot de Jouy-le-Châtel (Seine-et-Marne), plus grosses que les pommes de terre habituelles de cette variété et surtout d'un goût exceptionnel.

Fais attention à la proportion de sel dans l'eau de cuisson : ce n'est pas un hasard si tu sales dès le début.

Dans le moulin à légumes, tu as besoin d'un mouvement vigoureux du poignet pour sécher la purée avec une spatule en bois.

Ajoute d'abord le beurre frais et ensuite seulement le lait entier.
Termine avec un fouet pour rendre la purée plus légère“.“

- Joël Robuchon