Joël Robuchon : 5 choix que vous pouvez apprendre du monde

Joël Robuchon était un maître cuisinier et restaurateur français de renommée mondiale qui a été nommé « Chef du siècle » par Gault Millau en 1989 et a reçu le titre de « Meilleur Ouvrier de France » en 1976. Il était le chef avec le plus d’étoiles Michelin - 32 au total.

Cuisinier du siècle. C’est un titre qu’on n’entend pas trop souvent. Robuchon était l’un des plus grands chefs de sa génération. Non seulement il a récolté le plus grand nombre d’étoiles Michelin de tous les temps, mais il a également obtenu le « Meilleur Ouvrier de France », l’une des plus hautes distinctions qu’un chef puisse obtenir.

1. Les repas sont sacrés

Robuchon a grandi dans une famille française traditionnelle et a toujours apprécié les pratiques cérémonielles de la pâtisserie catholique. Il était fasciné par la façon dont la nourriture était toujours bénie avant d’être consommée et voulait devenir prêtre.

La nourriture était pour lui quelque chose de sacré dès son plus jeune âge. Enfant, il a commencé à aider en cuisine et avant de s’en rendre compte, il a réalisé son véritable but dans la vie: maîtriser l’art de la cuisine. Il quitta le séminaire dans sa jeunesse et se consacra directement au perfectionnement de son métier.

Le garçon de Poitiers s’est lancé dans un voyage qui l’a fait passer d’un enfant français ordinaire ayant grandi dans une famille pauvre de la France d’après-guerre à l’un des plus grands chefs cuisiniers de tous les temps.

2. L’ascension de Robuchon & Jamin

Il a débuté comme tout autre Français dans la brigade de cuisine et a gravi les échelons en partant du bas. Il gravit rapidement les échelons, d’aide pâtissier à chef de cuisine, où il dirige les cuisines du Concorde Lafayette (avec une équipe de 90 personnes alors qu’il n’a que 29 ans) et peu après à l’hôtel Nikko, où il obtient deux étoiles Michelin.

Cinq ans après avoir remporté le Meilleur Ouvrier de France, Robuchon décide d’ouvrir son propre restaurant à Paris - Jamin. Ce qui s’est passé ensuite est entré dans l’histoire. Il a reçu une étoile Michelin année après année. Ouvert en 1981. Trois étoiles Michelin en 1984. Il a également été nommé « Meilleur restaurant du monde » par l’International Herald Tribune.

Templeshape

Livre de recettes saines:

Nourrir de l’intérieur****

3. Ramsay et Robuchon

On sait à quel point Robuchon a inspiré Gordon Ramsay, notamment à ses débuts. Robuchon était un type plutôt joyeux, mais en cuisine, c’était un tout autre animal.

Ramsay, comme la plupart d’entre nous le savent, est colérique et (légèrement) arrogant. Vous pouvez imaginer à quel point les deux se seraient affrontés dans la cuisine. À un moment donné, Robuchon n’était pas satisfait des raviolis à la langoustine de Ramsay, et Ramsay n’a pas bien pris les critiques.

Une chose en a entraîné une autre, et avant que vous ne vous en rendiez compte, Ramsay frappait avec des ustensiles de cuisine et menaçait Robuchon d’arrêter dans le feu de l’action. Visiblement, l’homme ne l’a pas supporté. Robuchon a jeté une assiette de nourriture au visage de Ramsay. “C’est la seule fois où j’ai lancé une assiette sur quelqu’un”, a déclaré Robuchon des années plus tard dans une interview avec The Telegraph.

Les deux hommes entretenaient définitivement une relation étroite, caractérisée par beaucoup de respect. À ce jour, Ramsay appelle Robuchon le « parrain des étoiles Michelin ».

4. La magie réside dans la simplicitéRobuchon avait la particularité d’utiliser toujours seulement quelques ingrédients dans la plupart de ses plats. Il n’a pas opté pour l’extravagance, mais s’est plutôt concentré sur 2-3 saveurs et les a laissées briller. Il était un génie pour influencer le palais, et c’est cette attention aux détails qui l’a propulsé au sommet. “Il est important de respecter l’intégrité des ingrédients en préservant leurs saveurs et leurs parfums”, a-t-il déclaré.

Digression: Le saviez-vous?

L’étoile Michelin a été inventée par les fondateurs des pneus Michelin, André Michelin et Édouard Michelin. Pour promouvoir leurs pneus, ils ont distribué des exemplaires gratuits du Guide Michelin, qui comprenait non seulement des instructions sur le changement et la réparation des pneus, mais présentait également une carte des meilleurs restaurants et commodités de France. Les premières étoiles Michelin ont été attribuées en 1926, et le système de notation à 3 étoiles a été introduit quatre ans plus tard, en 1931.

5. Recette: Les fameuses « Purées de Pommes » de Robuchon

Oui, vous avez bien lu. Le plat le plus célèbre de cet homme est la purée de pommes de terre. Robuchon a perfectionné l’art de la purée et, dans les prochaines pages, je vais vous détailler sa technique et sa recette pour que vous puissiez les essayer dans le confort de votre foyer.

Ingrédients (pour deux personnes) • 1 pomme de terre moyenne• 2 généreuses noix de beurre de pâturage, coupées en petits morceaux (environ 40 g)• 40 ml de lait entier tiède (même quantité que le beurre)• Sel et poivre (S&P)

Équipement • Marmite • 2 petites casseroles (saucières) • Hachoir à légumes (important pour une consistance digne du Michelin) • Fouet

Technique • Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à feu doux dans une casserole d’eau salée à feu doux pendant 20 à 30 minutes. • Dès qu’elles sont cuites, épluchez-les immédiatement (protégez-vous les mains). • Alors qu’elles sont encore chaudes, passez-les au moulin à légumes au réglage le plus fin. Plus vous mélangez vite, plus le mélange sera lisse et crémeux.• Une fois le beurre entièrement incorporé, ajoutez le lait tiède (chauffez-le d’abord séparément).• Bien battre au fouet jusqu’à ce que le tout soit parfaitement mélangé, en assaisonnant de sel et de poivre au goût.

“C’est ce plat simple mais savoureux qui a le plus fait la réputation de mon restaurant. Pour une bonne purée, choisissez des pommes de terre de calibre uniforme pour qu’elles cuisent toutes en même temps. Pour mon restaurant j’ai utilisé uniquement les meilleures rattes de Jean-Pierre Clot de Jouy-le-Châtel (Seine-et-Marne), plus grosses que les pommes de terre habituelles de cette variété et surtout d’un goût exceptionnel.

Faites attention à la proportion de sel dans l’eau de cuisson: ce n’est pas un hasard si vous ajoutez du sel dès le début.

Dans le moulin à légumes il faut un mouvement fort du poignet pour sécher la purée avec une spatule en bois.

Ajouter d’abord le beurre frais puis le lait entier. Terminez avec un fouet pour alléger la purée.”

— Joël Robuchon