Joel Robuchon : 5 choses que tu peux apprendre de lui

Joël Robuchon war ein weltberühmter französischer Meisterkoch und Restaurateur, der 1989 von Gault Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt wurde und 1976 den Titel „Meilleur Ouvrier de France“ erhielt. Er war der Koch mit den meisten Michelin-Sternen – insgesamt 32.

Koch des Jahrhunderts. Das ist ein Titel, den man nicht allzu oft hört. Robuchon war einer der größten Köche seiner Generation. Er hat nicht nur die meisten Michelin-Sterne aller Zeiten gesammelt, sondern auch den „Meilleur Ouvrier de France“ erreicht, eine der höchsten Auszeichnungen, die ein Koch erlangen kann.

1. Mahlzeiten sind heilig

Robuchon wuchs in einer traditionellen französischen Familie auf und schätzte schon immer die zeremoniellen Backpraktiken im katholischen Glauben. Er war fasziniert davon, wie Speisen vor dem Verzehr stets gesegnet wurden, und wollte deshalb Priester werden.

Essen war für ihn schon in jungen Jahren etwas Heiliges. Als Junge begann er, in der Küche zu helfen, und bevor er sich versah, erkannte er seinen wahren Lebenszweck: die Kochkunst zu meistern. In seiner Jugend verließ er das Seminar und widmete sich direkt der Perfektionierung seines Handwerks.

Der Junge aus Poitiers begab sich auf eine Reise, die ihn von einem ganz normalen französischen Kind, das in einem ärmlichen Haushalt im Nachkriegs-Frankreich aufwuchs, zu einem der größten Köche aller Zeiten machte.

2. Robuchon & Jamin's Aufstieg

Er begann wie jeder andere Franzose über die Brigade de Cuisine und arbeitete sich von ganz unten hoch. Er stieg schnell durch die Ränge auf, vom Aide Pâtissier (Assistent des Konditors) zum Chef de Cuisine (Küchenchef), wo er die Küchen im Concorde Lafayette leitete (mit einem Team von 90 Leuten, als er gerade mal 29 war) und kurz darauf im Nikko Hotel, wo er zwei Michelin-Sterne holte.

Fünf Jahre nachdem er den „Meilleur Ouvrier de France“ gewonnen hatte, beschloss Robuchon, sein eigenes Restaurant in Paris zu eröffnen – Jamin. Was dann passierte, schrieb Geschichte. Es erhielt Jahr für Jahr einen Michelin-Stern. Eröffnet 1981. Drei Michelin-Sterne 1984. Es wurde auch von der International Herald Tribune zum „Besten Restaurant der Welt“ gekürt.

3. Ramsay & Robuchon

Es ist allgemein bekannt, wie sehr Robuchon Gordon Ramsay inspiriert hat, besonders in seinen frühen Tagen. Robuchon war ein ziemlich fröhlicher Typ, aber in der Küche war er ein völlig anderes Tier.

Ramsay, wie die meisten von uns wissen, ist hitzig und (leicht) arrogant. Man kann sich vorstellen, wie die beiden in der Küche aneinandergeraten wären. Einmal war Robuchon mit Ramsays Langoustinen-Ravioli nicht zufrieden, und Ramsay nahm die Kritik nicht gut auf. 

Eins führte zum anderen, und bevor man sich versah, knallte Ramsay mit Kochgeschirr herum und drohte Robuchon im Eifer des Gefechts, zu kündigen. Offensichtlich ließ sich der Mann das nicht gefallen. Robuchon warf Ramsay einen Teller mit Essen ins Gesicht. „Das war das einzige Mal, dass ich jemals einen Teller auf jemanden geworfen habe“, sagte Robuchon Jahre später in einem Interview mit The Telegraph.

Die beiden hatten definitiv eine enge Beziehung, geprägt von viel Respekt. Ramsay nennt Robuchon bis heute den „Paten der Michelin-Sterne“.

4. Die Magie liegt in der Einfachheit

Robuchon war besonders darin, wie er immer nur wenige Zutaten in den meisten seiner Gerichte verwendete. Er setzte nicht auf Extravaganz, sondern konzentrierte sich auf 2-3 Aromen und ließ sie strahlen. Er war ein Genie darin, den Gaumen zu beeinflussen, und genau diese Liebe zum Detail katapultierte ihn an die Spitze. „Es ist wichtig, die Integrität der Zutaten zu respektieren, indem man ihre Aromen und Düfte bewahrt“, sagte er.

Exkurs: Wusstest du?

Der Michelin-Stern wurde von den Gründern der Michelin-Reifen, André Michelin und Édouard Michelin, erfunden. Um ihre Reifen zu bewerben, verteilten sie kostenlose Exemplare des Michelin-Guides, die nicht nur Anweisungen zum Wechseln und Reparieren von Reifen enthielten, sondern auch eine Karte mit den besten Restaurants und Annehmlichkeiten in Frankreich zeigten. Die ersten Michelin-Sterne wurden 1926 vergeben, und das 3-Sterne-Bewertungssystem wurde vier Jahre später, 1931, eingeführt.

5. Rezept: Robuchon's Berühmte "Pommes Purées"

Ja, du hast richtig gelesen. Das berühmteste Gericht dieses Mannes ist Kartoffelpüree. Robuchon hat die Kunst des Pürees perfektioniert, und auf den nächsten Seiten werde ich seine Technik und sein Rezept für dich aufschlüsseln, damit du es bequem zu Hause ausprobieren kannst.

Zutaten (für zwei Personen)
• 1 mittelgroße Kartoffel
• 2 großzügige Stücke grasgefütterte Butter, in kleine Stücke geschnitten (ca. 40 g)
• 40 ml warme Vollmilch (gleiche Menge wie Butter)
• Salz & Pfeffer (S&P)

Ausrüstung
• Topf
• 2 kleine Töpfe (Saucepfannen)
• Gemüsemühle (wichtig für Michelin-würdige Konsistenz)
• Fouet

Technique
• Lave les pommes de terre et fais-les cuire dans une casserole d'eau salée à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
• Dès qu'elles sont cuites, épluche-les immédiatement (protège tes mains).
• Passe-les encore chaudes au moulin à légumes sur la plus fine des grilles.
• Fais chauffer la purée dans une casserole à feu doux à moyen et remue continuellement avec une spatule en bois pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle paraisse un peu sèche.
• Retire du feu et ajoute le beurre tout en continuant à remuer vigoureusement. Plus tu remues vite, plus la purée sera lisse et crémeuse.
• Une fois le beurre complètement incorporé, ajoute le lait chaud (à chauffer séparément au préalable).
• Fouette bien avec un fouet jusqu'à ce que tout soit parfaitement mélangé, et assaisonne avec du sel et du poivre selon le goût.

„C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus contribué à la réputation de mon restaurant. Pour une bonne purée, choisis des pommes de terre de taille uniforme pour qu'elles cuisent toutes en même temps. Pour mon restaurant, j'ai utilisé uniquement les meilleures Rattes de Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine-et-Marne), plus grandes que les pommes de terre habituelles de ce type et surtout d'une saveur exceptionnelle.

Fais attention au rapport de sel dans l'eau de cuisson : ce n'est pas par hasard que tu salés dès le début.

Dans le moulin à légumes, il te faut un mouvement de poignet vigoureux pour sécher la purée avec une spatule en bois.

Ajoute d'abord le beurre frais, puis ensuite le lait entier.
Termine avec un fouet pour aérer la purée.”

— Joël Robuchon